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【お酒の用語】～お酒をもっと美味しくするために！
2009/2/28
【しぼりたて】って？
この表記には法的な基準はありませんが、
一般的な「しぼりたて」の意味は 『火入れを一度もしていない（生の）、できたての酒』です。 通常「瓶詰め時」と「出荷時」に２回火入れ殺菌するものを、 「しぼりたて」はどちらも行わない、フレッシュな香味が特徴です。 「しぼりたて」で割り水したものもありますし、 「無濾過」かどうかも決まっていません。 ※２回とも火入れしないのを、業界用語で 「生生（なまなま）」といいます。 瓶詰め時のみ火入れするのを「生貯蔵」、 出荷前のみするのを「生詰め」といいます。 そして、暖かくなる春までに消費されるように出荷します。 （これも決まりはありませんが） 「しぼりたて原酒」を割水して瓶詰めし、春以降に出荷すれば、 一般的に売られている「生酒」ということになります。 2008/12/25
【日本酒の分類（2）】
日本酒の種類には「純米酒」「本醸造」など原料による分類と、 「吟醸」「大吟醸」など造り方による分類があります。 その他にも、酒質や貯蔵方法により様々な種類があります。 ●原 酒（げんしゅ）・・・割り水（加水調整）していない酒。 アルコール度数が高く濃醇。 ●生 酒（なまざけ）・・・火入れ（加熱殺菌）していない酒。 通常、搾った後と出荷（瓶詰め）時の２回行う。 ●生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）・・・搾った後の火入れをせず、 生のまま貯蔵し瓶詰め時だけ火入れしたもの。 ●生詰め（なまづめ）・・「生貯蔵酒」とは逆に、搾った後の火入れのみ行い、 瓶詰め時の火入れを省いたもの。 秋に出荷される「ひやおろし」もこれにあたります。 ●にごり酒・・・もろみを粗しした酒。米粒や酵母が残り、炭酸ガスも含まれている。 ●あらばしり・・・もろみを搾る時、最初に流れ出てきた酒。 ろ過せず、火入れもしない。 2008/12/25
【日本酒の分類（1）】
●「吟醸酒」・・・精米歩合６０％以下の白米・米麹・水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味・色沢が良好なものです。 このうち、「大吟醸酒」は精米歩合５０％以下で固有の香味・色沢が特に良好なものです。 ●「純米酒」・・・白米・米麹・水を原料として造ったお酒で、香味・色沢が良好なものです。 精米歩合の規定はありません。 ●「本醸造酒」・・・精米歩合７０％以下の白米・米麹・醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味・色沢が良好なものです。 醸造アルコールの添加量は、白米重量の１０％以下と決められています。 ●「特別純米酒」「特別本醸造酒」・・・それぞれ「純米酒」「本醸造酒」のうち、精米歩合６０％以下または特別な製造方法（要説明表示）で、香味・色沢が特に良好なものです。 ●精米歩合・・・白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。 精米歩合６０％というときには、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。 米の胚芽や表層部には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必要な部分ですが多すぎると香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。 ちなみに、普段食べている米は精米歩合９２％程度の白米ですが、清酒の原料とする米には精米歩合７５％以下の白米が多く用いられています。 近頃は精米歩合をあえて８０％前後にとどめ、米の旨みを生かした酒もあります。 2008/12/25
【生もと（きもと）造り】って？
江戸時代の元禄時代に始まった醸造方法。
乳酸菌などの自然の微生物の働きを利用して、添加物を一切使わずに、醸し出す方法。 独特のコクと切れの良さが特徴です。 2008/12/25
【酸度･アミノ酸度】って？
日本酒には乳酸、クエン酸、リンゴ酸等が含まれ、 これらが多ければ（「酸度」が高ければ）辛く感じ、少なければ甘く感じられます。 一般に１.３前後のものが多く、１.５～２.０となると酸味が強く どっしりと辛い感じになります。 １.０を割りようになるとさらっとした感じになります。 「アミノ酸度」はタンパク質と関係があり、精米率を高くすれば アミノ酸度は低くなり、喉越しの良い酒になります。 数値は酸度とだいたい一致していて１.３前後が多く、 １.５～２.０では重たく感じ、１.０を割るとかなりさらりとした味になります。 これらを日本酒度と合わせてみると、味の見当がつきます。 「日本酒度＋９、酸度１.８、アミノ酸度２.０」ではかなりビリビリくる辛口で、きつく重い酒です。 同じ「日本酒度＋９」でも、「酸度１.０、アミノ酸度０.９の酒は、飲み口が爽やかでスルスルと飲めます。 2008/12/25
【日本酒度】って？
日本酒度とは酒の比重を示した数字のことです。 一般にプラスの数字が大きいと「辛口」、逆にマイナスだと「甘口」といわれていますが、 実際に感じる甘辛は酸度やアミノ酸度、風味との関係も大きいので、 日本酒度はあくまでも参考程度にしてください。 2008/8/16
【お酒の温度表現】
○雪冷え（ゆきひえ）・・・5℃くらい ○花冷え（はなびえ）・・・10℃くらい ○涼冷え（すずひえ）・・・15℃くらい ●日向燗（ひなたかん）・・・30℃くらい ●人肌燗（ひとはだかん）・・・35℃くらい ●ぬる燗（ぬるかん）・・・40℃くらい ●上燗（じょうかん）・・・45℃くらい ●熱燗（あつかん）・・・50℃くらい ●飛び切り燗（とびきりかん）・・・55℃くらい ○「冷や｣という言葉は本来「冷酒」の意味ではなく、お燗に対して冷たい酒という意味で「常温（室温）」のことをいいます。 2008/8/16
【ひやおろし】って？
新米の季節に清酒は醸造をはじめ、冬場から春先にかけて搾ります。それを涼しい蔵内でひと夏寝かせ、程よく熟成した秋口に瓶詰め出荷するのが『ひやおろし』です。 新酒の頃に荒々しかった酒質は丸みを帯びて旨みがのって、昔から珍重されてきました。 通常は貯蔵前と貯蔵後の瓶詰め時に計2回火入れ（加熱処理）をしますが、ひやおろしでは一般的に瓶詰め時に火入れしないので、「生詰酒」の一種になります。 ひやおろしの語源には諸説ありますが、漢字では「冷や卸し｣と書きます。かつてお酒の貯蔵には、大桶を使っていました。ポンプのない時代は少し高いところに桶を置いて、そこから瓶に詰めるこから「おろす」と言ったようです。涼しい「冷や」の時季にそうすることから、「冷や卸し」と呼ぶようになったそうです。 年を越してもうひと夏熟成させてしまうと、本来は「ひやおろし」とは呼びません。「ひやおろし」の酒税法上の表示義務はありませんが、酒造業界では表示の決まりを自主的に決める動きもあるようです。 |
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