一度知ってしまったら、二度と知らなかった昔には戻れない

【 日本酒の分類 】

日本酒の種類には「純米酒」「本醸造」など原料による分類と、「吟醸」「大吟醸」など造り方による分類があります。
その他にも、酒質や貯蔵方法により様々な種類があります。

 

  • 原酒(げんしゅ)・・・割り水(加水調整)していない酒。アルコール度数が高く濃醇タイプが多い。
  • 生酒(なまざけ)・・・火入れ(加熱殺菌)していない酒。通常、搾った後と出荷(瓶詰め)時の2回行う。
  • 生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)・・・搾った後の火入れをせず、生のまま貯蔵し瓶詰め時だけ火入れしたもの。
  • 生詰め(なまづめ)・・「生貯蔵酒」とは逆に、搾った後の火入れのみ行い、瓶詰め時の火入れを省いたもの。秋に出荷される「ひやおろし」もこれにあたります。
  • にごり酒・・・もろみを粗漉しした酒。生酒には酵素や酵母が残り、炭酸ガスも含まれている。
  • あらばしり・・・もろみを搾る時、最初に流れ出てきた酒。ろ過せず、火入れもしない。


生酛造りは江戸時代の元禄年間に生まれた醸造方法です。
明治末期に山卸廃止酛もと(山廃)、速醸酛などの簡略化された製法が生まれたため、技術的に困難で多くの労力と長い時間を要する生酛造りは、ほとんどの蔵で失われた技術となってしまいました。
速醸酛などでは、「人工乳酸」を添加して雑菌の繁殖を抑えるのに対し、生酛造りは硝酸還元菌、乳酸菌、清酒酵母などの天然の微生物が互いに影響しあい、生成し淘汰される働きを利用して酒米の発酵をすすめます。
そのため、発酵力が強く死滅率が低い清酒酵母が育ち、健全な発酵が促されるので、独特のコクとキレの良さ、緻密な舌触り、熟成に耐える力強さをもった酒が生み出されるのです。
現在はさまざまな蔵で生酛のつくりが行われるようになっています。
今後も正統の日本酒造りとして残すべき先人の知恵であると思います。


【 燗酒はなぜ美味しいのか 】

酒本では、熟成した純米酒をお燗で飲むことを長年推奨してきていますが、それでは燗酒が旨いのは何故か?ひとつは、人間の味を感じる際の特性にあります。
人は温度が高いほど、甘味を感じる感度が高まります。
アイスクリームは冷たいから美味しいので、温まって溶けたものは、甘すぎて食べられないのは、そのためです。
ふたつめは、熟成と同じ原理で、熱が加わると、酒の分子と水の分子が良く混ざり合い、一緒の集合体を構成し、まろやかな味わいになります。
それゆえ、良いお酒というものは燗冷ましになっても、旨味が残るわけです。

【 酒はいつから古酒? 】

熟成酒=古酒については、明確な定義が無く、新酒と熟成酒の境界線も曖昧です。
昔は上槽後、火入れするまでを新酒でしたが、現在は、上槽した酒造年度内に出荷する酒を新酒と呼ぶことが多いが、新酒以外は熟成酒ということになると、熟成期間が半年ほどのものまで古酒というのは少し乱暴すぎます。
長期熟成酒を研究している「長期熟成酒研究会」(当店の関係では南部酒造場、諏訪酒造などで構成)では、熟成の効果が顕著に現れる時期を考えて、「満3年以上熟成させた酒」を長期熟成酒、古酒と呼ぶように提唱しています。

【 熟成は時間よりも温度 】

お酒を熟成をさせるときに、「積算温度」という言葉が使われます。
これは、平均貯蔵温度×日数で表します。
つまり積算温度4000度分熟成させるには20℃では200日、冷蔵貯蔵の5℃のでは800日かかるということです。
酒質の変化は遅いほうが良いのですが、低すぎると何年たっても熟成が進まないという結果になってしまいます。
しかし、速すぎる変化は劣化につながるため、失敗せずに熟成させるには、やはり低い温度で貯蔵したほうが良く、ご自宅でお酒を熟成させるにはこれらの点に留意して、試してみてください。

【 日本酒、ときどき水(和ぎ水) 】

身体にやさしい飲み方は、水を肴のひとつに加える事です。
コップの水を側に置いて、追い水として口に入れます。
胃腸や肝臓に負担をかけず、お酒の持ち味を生かし、ときには料理の口直しにもなります。お試しあれ。
お燗のときは「白湯」がベスト。

【 サプリよりも日本酒 】

私たちの身体に必要なアミノ酸。
お酒の中で特に多くのアミノ酸を含んでいるのが日本酒。
日本酒に含まれるアミノ酸は、胃を丈夫にし、食欲を増進し、動脈硬化、心筋梗塞、健忘症など、生活習慣病の予防に有効だと解明されてきています。
一錠のサプリメントよりも、一杯の日本酒でほろ酔い気分。一石二鳥ですよ。

【 親の小言と冷や酒は後からきく 】

燗をしても、冷やで飲んでも、摂取するアルコール分は一緒なのですが、アルコール分が体内に吸収されるのは、体温に近い温度になってから吸収され始めます。
冷酒は口当りが良く、酔いがまわるのが遅くつい飲みすぎてしまうため、このような言葉が生まれました。
ちなみにアルコールは胃で約20%、小腸・大腸で残りの80%が吸収されます。
その分解速度は0.15g/kg(体重)といわれています。
飲酒量がこの速度を超えると、翌日まで残り二日酔いとなります。
ご注意ください。

【 日本酒度とは 】

日本酒度とは酒の比重を示した数字のこと。
「日本酒度計」という浮標を使って計測します。
真水で0を示し、清酒の中にエキス分が多いと、浮き上がりマイナスになり、エキス分が少ないと沈みプラスとなります。
一般にプラスの数字が大きいと「辛口」、逆にマイナスだと「甘口」といわれています。
これは、エキス分の中で多くの比重を占めているのが糖分であるため、甘辛をみる指標となっているわけです。
実際に感じる甘辛は酸度やアミノ酸度、風味との関係も大きいので、日本酒度はあくまで参考程度にしてください。

【 精米歩合とは・・・ 】

白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
「精米歩合60%」の場合は、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層には、たんぱく質・脂肪・灰分・ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は清酒の製造に必要な部分ですが多すぎると香りや味を悪くしますので、清酒の原料として使うときは、精米にてそれらの成分を除去した白米を使います。
ちなみに、私たちが普段食べている米は精米歩合92%程度の白米ですが、清酒の原料とするには精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。
近頃は精米歩合をあえて80%前後にとどめ、米の旨みを生かした酒もあります。